Z tajników staropolskiej kuchni - piernik świąteczny
środa, grudzień 7, 2011Grudzień. Za oknem krople deszczu uderzają w parapet…a ja tutaj z przepisem świątecznym wyjeżdżam. Mogłoby się zdawać, patrząc przez okno, że ma się to teraz jak piernik do wiatraka…
By się wprowadzić w nieco zimowy nastrój umieszczam zdjęcie koleżanki, które mnie urzekło. Aż zatęskniłam za zimą… 
Tatry zimą. Fot. Agnieszka Szuwarzyńska
A teraz do rzeczy…
Poniższy przepis na staropolski piernik pochodzi z książki “W staropolskiej kuchni” Marii Lemnis i Henryka Vitry.
Dawne polskie przysłowie powiada, że najlepszymi rarytasami w Polsce były niegdyś “gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna i warszawski trzewik”.
Podobno staropolskie pierniki nie ustępowały jakością norymberskim, a przygotowanie ciasta piernikowego uchodziło za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym całymi miesiącami.
Miarą polularności pierników w Polsce jest fakt, iż faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich. W nawiązaniu do przysłowia powyżej - zwłaszcza krakowska panna z faską piernikowego ciasta musiała być marzeniem
A oto przepis na ciasto piernikowe, które można przygotować na 4 tygodnie (sic!) przed pieczeniem i upiec na 3-4 dni przed świętami. Zgodnie z przepisem surowe ciasto musi dojrzeć nie mniej niż 2 tygodnie w chłodnym miejscu (parter lodówki lub chłodna piwnica). Długo trzeba czekać, ale efekt podobno wart jest zachodu…
Składniki:
- 1/2 kg prawdziwego miodu
- 2 szklanki cukru
- 25 dkg smalcu lub masła
Składniki podgrzać stopniowo, niemal do zawrzenia.
Masę ochłodzić. Do chłodnej lub letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką:
- 1 kg mąki
- 3 całe jaja
- 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w 1/2 szklance zimnego mleka
- 1/2 łyżeczki soli
- 2-3 torebki korzennych przypraw do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.)
Można także dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów włoskich i 3 łyżki drobno posiekanej i usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.
Następnie bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego (lub emaliowanego bez odprysków) garnka, przykrywamy czystą lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało.
Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze.
Zaraz po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.
Ochłodzone placki należy lekko przełożyć rozgrzanym, prawdziwym powidłem śliwkowym.
Można przełożyć kajmakiem, masą orzechową a nawet i marcepanową.
Jeśli upiekliśmy 3 placki można wykonać dwa różne przełożenia np. jedno z powideł, a drugie z masy rzechowej.
Bezpośrednio po przełożeniu piernik należy nakryć arkuszem papieru i równomiernie obciążyć deseczką.
Piernik staropolski długo zachowuje świeżość, zwłaszcza jeśli będziemy go przechowywać w chłodnym miejscu.
