Przewodnik po Krakowie

Grudzień. Za oknem krople deszczu uderzają w parapet…a ja tutaj z przepisem świątecznym wyjeżdżam. Mogłoby się zdawać, patrząc przez okno, że ma się to teraz jak piernik do wiatraka…
By się wprowadzić w nieco zimowy nastrój umieszczam zdjęcie koleżanki, które mnie urzekło. Aż zatęskniłam za zimą…

Tatry zimą. Fot. Agnieszka Szuwarzyńska

A teraz do rzeczy…
Poniższy przepis na staropolski piernik pochodzi z książki “W staropolskiej kuchni” Marii Lemnis i Henryka Vitry.
Dawne polskie przysłowie powiada, że najlepszymi rarytasami w Polsce były niegdyś “gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna i warszawski trzewik”.
Podobno staropolskie pierniki nie ustępowały jakością norymberskim, a przygotowanie ciasta piernikowego uchodziło za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym całymi miesiącami.
Miarą polularności pierników w Polsce jest fakt, iż faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich. W nawiązaniu do przysłowia powyżej - zwłaszcza krakowska panna z faską piernikowego ciasta musiała być marzeniem

A oto przepis na ciasto piernikowe, które można przygotować na 4 tygodnie (sic!) przed pieczeniem i upiec na 3-4 dni przed świętami. Zgodnie z przepisem surowe ciasto musi dojrzeć nie mniej niż 2 tygodnie w chłodnym miejscu (parter lodówki lub chłodna piwnica). Długo trzeba czekać, ale efekt podobno wart jest zachodu…

Składniki:
- 1/2 kg prawdziwego miodu
- 2 szklanki cukru
- 25 dkg smalcu lub masła

Składniki podgrzać stopniowo, niemal do zawrzenia.
Masę ochłodzić. Do chłodnej lub letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką:

- 1 kg mąki
- 3 całe jaja
- 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w 1/2 szklance zimnego mleka
- 1/2 łyżeczki soli
- 2-3 torebki korzennych przypraw do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.)
Można także dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów włoskich i 3 łyżki drobno posiekanej i usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.

Następnie bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego (lub emaliowanego bez odprysków) garnka, przykrywamy czystą lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało.

Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze.
Zaraz po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.
Ochłodzone placki należy lekko przełożyć rozgrzanym, prawdziwym powidłem śliwkowym.
Można przełożyć kajmakiem, masą orzechową a nawet i marcepanową.
Jeśli upiekliśmy 3 placki można wykonać dwa różne przełożenia np. jedno z powideł, a drugie z masy rzechowej.

Bezpośrednio po przełożeniu piernik należy nakryć arkuszem papieru i równomiernie obciążyć deseczką.

Piernik staropolski długo zachowuje świeżość, zwłaszcza jeśli będziemy go przechowywać w chłodnym miejscu.

Polecam prosty przepis na pyszne ciasteczka czekowadowe.

Należy rozgrzać piec do temp. 180 st.C, a w tym czasie…
roztopić i ostudzić 1/2 szklanki masła,
ubić jajko (można dodatkowo dołożyć 1 żółtko) z 1 szklanką cukru,
następnie dodać do tego roztopionego masła i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii (lub zamiennie cukru z prawdziwą wanilią),
dodać łyżkę stołową wody

W osobnej misce należy zmieszać “suche” składniki:
3/4 szklanki mąki,
1 i 1/2 szklanki płatków owsianych - najlepiej błyskawicznych,
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej,
1/2 łyżeczki soli
Należy dobrze zmieszać te składniki, aby nie było żadnych krup i dodać:
1 szklankę posiekanej na małe kawałeczki gorzkiej czekolady,
1 szklankę połamanych na małe kawałeczki orzechów włoskich (lub innych ulubionych bakalii, można spróbować z ziarnami słonecznika, pestkami dyni lub rodzynkami itp.)

Teraz czas, aby zmieszać dobrze razem “suche” i “mokre” składniki. Z powstałej masy należy formować małe kulki, które kładziemy na nasmarowanej i posypanej mąką blasze (można wyłożyć ją papierem do pieczenia).
Czas pieczenia: ok. 15 min.

Subiektywny przewodnik po lokalach o zróżnicowanych cenach, od miejsc tańszych po droższe:

Bar Mleczny “Pod Temidą” ul. Grodzka 43
Spośród barów mlecznych do tego mam największe zaufanie.

Kuchnia u Pani Stasi ul. Mikołajska 16
Lokal dla wielbicieli wrażeń i poszukiwaczy osobliwości, których nie zraża powrót do czasów PRL.
Najlepiej pojawić się w godz. 12-14, bo potem mogą już nas nie nakarmić.
Zacytuję jedną z opinii o lokalu:
“Bar ‘Miś’ Krakowa. Lokal jakby nie z tej bajki. U Pani Stasi jest inaczej niż gdziekolwiek. To co mogłoby Ci się wydać gdzie indziej wadą - ciasno ustawione stoliki, tłok, ogromna prostota malutkiego wnętrza, samoobsługa - tutaj stanowi element charakterystyki tego już legendarnego miejsca. A legendarne jest przede wszystkim przez smaczną kuchnię oraz przez jedyną w swoim rodzaju klientelę. Bywają tu profesorowie, aktorzy, artyści, studenci i oczywiście złaknieni tej atmosfery i smacznej kuchni turyści. U Pani Stasi panuje bezgraniczne zaufanie do klienta, zamawiasz, zjadasz i płacisz przy wyjściu mówiąc za co.”

Jadłodajnia “August” ul. Augustiańska 26
Lokal mieści się na Kazimierzu, jest czynny od 13.00 do 17.00.
Dużym plusem są codziennie świeże, tradycyjne obiady. Minusem mały wybór - zawsze jest zupa dnia i jedno, bądź dwa drugie dania do wyboru.

“Polskie Smaki” na ul. Tomasza 5 (kilka kroków od Rynku Gł.).
Jedzenie naprawdę całkiem smaczne i niedrogie. Największym atutem, jeśli ma się niedużo czasu, jest szybka obsługa.

“Pierożki u Vincenta” ul. Bożego Ciała 12
Duży wybór pierogów, miłe wnętrze i możliwość obserwacji “życia na ulicy”

“Makaroniarnia” ul. Brodzińskiego 3
Lokal mieści się w Podgórzu, dokąd łatwo się dostać z Kazimierza Kładką Bernatką.

Restauracja “Starka” ul. Józefa 14
Niewiele pozycji w menu, ale za to potrawy dopracowane w szczegółach i bardzo smaczne. Na miejscu można skosztować produkowanych na miejscu nalewek.

Restauracja “CK Browar” ul. Podwale 6-7
Smaczna kuchnia, a największą atrakcją lokalu jest dobre, ważone na miejscu piwo.

Restauracja “Ogniem i Mieczem” Pl. Serkowskiego 7
Fajne miejsce na biesiadę, zwłaszcza w większym gronie. Stąd już blisko na Kazimierz i do Podgórza.

Pizzeria “Cyklop” ul. Mikołajska 16
Dobre jedzenie, blisko Rynku i widać, co się dzieje w kuchni

Restauracje i Bary wegetariańskie:

“Green Way” ul. Mikołajska 14
Bardzo dobre naleśniki z serkiem bananowym z kardamonem i owocami.

“Chimera” ul. Św. Anny 3

Polecam sprawdzony przepis na pierniki wszystkim tym, którzy chcą wprawić się w odpowiedni, lukrowy, przedświąteczny nastój i którym nie straszny długi czas spędzony w kuchni…
Proporcje mogą wywołać zdumienie, ale pierniki są pyszne. Nadają się do spożycia, ale też do dekoracji choinki…jeśli niektóre z pierników nadto się zarumienią.
Warto poświęcić prawdziwy miód i przyłożyć się do odważenia wszystkich przypraw, które nadają korzenny aromat wypiekom.

fot. Agnieszka Szuwarzyńska

Oto tajemna receptura:

1 kg mąki
1/2 kg miodu
30 dkg cukru
2 jajka
1 szklanka oleju
10 dkg masła (margaryny)
1/2 łyżeczki sody (rozpuszczonej w wodzie)
2 paczki proszku do pieczenia
1 paczka przypraw do pierników
2 łyżki kakao
po łyżeczce zmielonych przypraw:
- gałki muszkatałowej
- gożdzików
- pieprzu
- cynamonu
- kolendry
- imbiru
- kardamonu
i najważniejsze…szczypta dobrych myśli

Miód z cukrem zagotować do rozpuszczenia cukru, dodać olej i masło, gotować, dodać sodę, wsypać przyprawy, mieszać. Wysypać mąkę i proszek do pieczenia na stolnicę, wlewać ciasto i mieszać z mąką, dodać jajka, ugniatać, rozwałkować i wycinać z foremek. Piec do 250°. Aha! warto pierniki mieć wówczas na oku
Po upieczeniu można je pomalować zwykłym lukrem lub artystycznie ozdobić. Pierniki odpowiednio przechowywane mogą długo leżeć - czas działa właściwie na ich korzyść, stają się smaczniejsze.

Smacznego!